تأثیر استفاده از شیرین کننده استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائو
Authors
abstract
سابقه و هدف: امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و با ماندگاری بالا در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین کننده طبیعی با کالری صفر و شیرینی حدود 300 برابر نسبت به شکر و دارای قدرت آنتیاکسیدانی می باشد و بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی گذارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائوی رژیمی و تولید محصولی با ماندگاری بالا میباشد. مواد و روش ها: این مطالعه در 9 تیمار و 3 تکرار انجام شد. استویا در دو غلظت جایگزین ساکارز شد (50 و 100 درصد جایگزینی). اینولین نیز به عنوان یک ترکیب ناروان ساز در غلظت های مختلف (0، 2، 4 و 6 درصد وزنی- وزنی) در فرمولاسیون محصول مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ای با فرمولاسیون مشابه نمونه های تجاری (بدون جایگزینی شیرین کننده و بدون کاربرد اینولین) به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از هموژنیزاسیون، تیمارها در دمای c°74 به مدت 15 ثانیه پاستوریزه و بلافاصله تا دمای c°4 سرد شدند. اندازه گیری عدد پراکسید در روزهای 0، 3 و 5، تحت شرایط و روش های استاندارد انجام شد. داده ها توسط آزمون آماری anova و با استفاده از نرم افزار spss17 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج: جایگزینی ساکارز با استویا منجر به تغییر معنی داری در عدد پراکسید نمونه ها شد (05/0p<) و با کاهش غلظت ساکارز (افزایش استویا) عدد پراکسید کاهش یافت. نمونه های حاوی 100% استویا کمترین عدد پراکسید را داشتند. در روزهای 0 و 3 بین عدد پراکسید تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری وجود نداشت (05/0p>) اما در روز 5 تفاوت های معنی دار مشاهده شد (05/0p<). افزودن اینولین به شیر کاکائو تاثیر معنی داری بر عدد پراکسید نمونه ها نداشت (05/0p>). نتیجه گیری: طبق نتایج بدست آمده شیرین کننده استویا باعث کاهش عدد پراکسید شیرکاکائو شد، بنابراین استویا می تواند قابلیت افزایش زمان ماندگاری این محصول را داشته باشد. واژگان کلیدی: شیرکاکائو، رژیمی ، استویا، اینولین، عدد پراکسید
similar resources
تأثیر استفاده از شیرین‌کننده استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائو
سابقه و هدف: امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و با ماندگاری بالا در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین‌کننده طبیعی با کالری صفر و شیرینی حدود 300 برابر نسبت به شکر و دارای قدرت آنتیاکسیدانی میباشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی‌‌‌گذارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائوی رژیمی و تولید محصولی ...
full textاثر مقدار شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات
سابقه و هدف: دونات یکی از فرآورده‌های نانوایی سرخ‌شده محبوب در بین مصرف‌کنندگان میباشد. این فرآورده ارزان قیمت، مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید، ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی ...
full textتأثیر تیمار فراصوت روی افزایش پایداری شیر کاکائو
سابقه و هدف: جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو یکی از چالش‌های بزرگ صنایع شیر است. در پژوهش حاضر، تأثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جدید بر افزایش پایداری شیر کاکائو در حضور و عدم حضور پایدارکننده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: تأثیر امواج فراصوت در توان‌های 24، 72 و 120 وات، زمان‌های 2، 6 و 10 دقیقه و دماهای 25، 45 و 65 درجه سانتیگراد طی 30 روز ارزیابی شد. کاپا-کاراگینان ...
full textبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی دسر ژلاتینی حاوی شیرین کننده استویا
مصرف فراورده‌های شیرین مانند دسرها علاوه بر افزایش وزن با بروز بیماریهای ناشی از چاقی همراه میباشد. در این مطالعه جهت تهیه دسر ژلاتینی از استویا در سطوح ppm 200، 300 و 500 استفاده و تیمارها با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با استفاده و افزایش سطح استویا میزان رطوبت بطور معنی‌داری افزایش یافت. مقدار خاکستر در تیمارها دارای اختلاف معنی‌دار بود و دسرهای تولیدی با ppm500 اس...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۷، شماره ۵، صفحات ۱۰۷-۱۱۳
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023